煎鱼粘锅是让人头痛的，鱼皮粘底了，或者鱼碎了，导致了“色”不好看，影响了食欲，锅还难洗。

在还没学厨之前，我也是经常煎鱼粘锅。现在可不会出现这样的情况，毕竟做了这么多年的厨师，经验还是有的。煎鱼为什么会粘锅呢？并不是锅不行，或者网上流传的小窍门那样，比如：姜汁擦锅，先撒盐在锅底等等。统统错了，这些方法看似有用，实际效果却不好。那么怎么做才不粘锅呢？其实不难，现在分享下如何做出“色香味”俱全的香煎鱼。第一招：热锅热油。做厨师行业都这招最管用，百试不爽。就是要把锅烧热，热到什么程度呢？锅冒热气表示可以了。用物理学讲：“温度超过180℃时，会触发莱顿弗罗斯特现象，比如放入一滴水，不会马上蒸发，而是在锅里来回的滑动，锅的高温与水珠之间形成了气垫保护膜。然后煎鱼保证不粘锅，当然厨师们并不理会什么现象，只知道要温度高，煎哪种鱼都不会粘锅。热锅后加入少许油，继续烧到冒烟，转小火，放入鱼。（最好是沥干水分，防止在高油温溅油伤到）

要煎到鱼的边缘定型变色，才可以翻过来煎另一面。许多人煎鱼怕粘锅了，刚放入没一会，就急于翻面，弄巧成拙。完全可以放心，只要热锅热油绝不会粘锅的，一推二翻三搅才会把鱼弄碎了。第二招：裹蛋液或者拍淀粉。操作简单，不管是用哪种方法，效果都是非常有效的。相当多了一层保护膜，煎出的鱼色泽金黄，鱼皮还酥脆。

除了这些方法管用，像网上流传的窍门，都是纸上谈兵，华而不实。

我们煎鱼大多数是“干煎”，其实还有另一种更好吃的做法，就是“香煎”！

做法：鱼清洗干净，不用码味，直接按上面的方法煎。期间调“香煎料汁”：碗中放入蒜末、香菜末、姜末、葱花，加调料：生抽、鸡粉、胡椒粉、香油，少许辣椒油，少许喼汁搅拌均匀备用。

鱼煎到两面金黄时，淋入料汁，开中火收汁入味即可。还没试过这样做的，下次尝试了就知道比干煎美味多了。

佘小厨（完）